El servicio no debería depender de tres herramientas que se ignoran.
Libro de reservas, TPV, stock y ambiente sonoro comparten el mismo dato. El jefe de rango sabe quién llega, la cocina sabe qué entra, el gerente sabe cuánto margen deja.
Restaurantes y cervecerías · Sala, cocina, rotaciones
Lo que se rompe hoy
Los cuatro puntos donde una explotación pierde dinero.
Estas situaciones no vienen de una falta de rigor: vienen de herramientas que no se hablan. Cada una se resuelve con un dato compartido en lugar de con otro procedimiento más.
El libro de reservas no conoce la cocina
Doce cubiertos confirmados en la misma franja porque el aforo se aplicaba a la sala y no al pase. El servicio arranca con retraso desde la primera media hora.
El no-show sigue siendo un impuesto
Sin retención de tarjeta, sin segundo recordatorio y sin lista de espera automática, dos mesas perdidas por servicio se convierten en varios miles de euros al trimestre.
El coste de materia llega demasiado tarde
Cuando el ratio se calcula a fin de mes en una hoja de cálculo, la carta ya ha cambiado y la decisión ya está tomada.
El ambiente depende de quien abre
El volumen del servicio del mediodía no es el del bar de la noche. En la práctica, decide la lista de quien llega el último.
Un día tipo
Lo que hace la suite mientras vosotros hacéis funcionar la casa.
- 0109:40
El informe de ayer ya está: cubiertos, ticket medio, margen por plato, desviaciones de stock. Las propuestas de pedido a proveedores esperan validación.
- 0211:15
El plano de sala del almuerzo se asigna automáticamente. Los alérgenos de los habituales llegan al pase junto con el pedido.
- 0318:30
Cambio de ambiente sonoro en el bar, aforos de la noche recalculados, lista de espera abierta. Los recordatorios de confirmación ya han salido.
- 0423:55
Cierre en nueve minutos. Stock descontado, IVA desglosado, asientos listos para la asesoría contable.
La configuración
Los módulos activados para Restaurantes y cervecerías.
En este orden, porque es el que da un resultado visible más rápido. Los módulos siguientes se añaden sin repensar la configuración.
- Paso 01
Reservas de restaurante
Plano de sala y disponibilidad en tiempo real.
- Paso 02
TPV
Cobro multipuesto, sin conexión incluido.
- Paso 03
Gestión de stock
Fichas técnicas, food cost y pedidos.
- Paso 04
Mood IQ
La música de tu local, programada sola.
- Paso 05
CRM
Una ficha de cliente alimentada por todos los puntos de contacto.
- Paso 06
Chat IA de OpenFlow
Responde, reserva y no duerme.
- Paso 07
TalentsFlow
Horarios, contratos, ausencias y nómina preparada.
- Paso 08
Talents in
Fichaje, horas reales y desviación del cuadrante.
Resultados
- 41 %
- menos de no-show
- 2,4
- rotaciones por servicio de noche
- −3,8 pts
- de ratio de materia
Dejamos de copiar el libro de reservas en el plano de sala, y el plano de sala en el TPV. El cambio real es que la cocina recibe los pedidos escalonados en lugar de recibirlos en bloque.
Camille Ferrandin
Directora de sala
Le Comptoir des Halles, Lyon