Il servizio non dovrebbe dipendere da tre strumenti che si ignorano.
Registro prenotazioni, cassa, magazzino e ambiente sonoro condividono lo stesso dato. Il capo sala sa chi arriva, la cucina sa cosa entra, il gestore sa quanto margina.
Ristoranti e brasserie · Sala, cucina, rotazioni
Che cosa si rompe oggi
I quattro punti in cui una gestione perde denaro.
Queste situazioni non nascono da una mancanza di rigore: nascono da strumenti che non si parlano. Ognuna si risolve con un dato condiviso invece che con una procedura in più.
Il registro non conosce la cucina
Dodici coperti confermati sulla stessa fascia perché il limite era sulla sala e non sul passe. Il servizio parte in ritardo dalla prima mezz’ora.
Il no-show resta una tassa
Senza preautorizzazione, senza secondo promemoria e senza lista d’attesa automatica, due tavoli persi per servizio diventano diverse migliaia di euro a trimestre.
Il food cost arriva troppo tardi
Quando il rapporto materia si calcola a fine mese su un foglio di calcolo, il menù è già cambiato e la decisione è già stata presa.
L’atmosfera dipende da chi apre
Il volume del servizio di mezzogiorno non è quello del bar della sera. In pratica decide la playlist dell’ultimo arrivato.
Una giornata tipo
Che cosa fa la suite mentre voi mandate avanti la casa.
- 0109:40
Il report di ieri è pronto: coperti, scontrino medio, margine per piatto, scostamenti di magazzino. Le proposte d’ordine ai fornitori attendono conferma.
- 0211:15
La pianta della sala del pranzo viene assegnata automaticamente. Gli allergeni degli habitué arrivano al passe insieme all’ordine.
- 0318:30
Cambio di ambiente sonoro sul bar, limiti della sera ricalcolati, lista d’attesa aperta. I promemoria di conferma sono già partiti.
- 0423:55
Chiusura in nove minuti. Magazzino scaricato, IVA ripartita, scritture pronte per lo studio contabile.
La configurazione
I moduli attivati per Ristoranti e brasserie.
In questo ordine, perché è quello che dà un risultato visibile più in fretta. I moduli successivi si aggiungono senza ripensare la configurazione.
- Passo 01
Prenotazioni ristorante
Pianta della sala e disponibilità in tempo reale.
- Passo 02
Cassa
Incassi multipostazione, offline compreso.
- Passo 03
Gestione magazzino
Schede tecniche, food cost e ordini.
- Passo 04
Mood IQ
La musica del tuo locale, programmata da sola.
- Passo 05
CRM
Una scheda cliente alimentata da tutti i punti di contatto.
- Passo 06
Chat IA OpenFlow
Risponde, prenota e non dorme.
- Passo 07
TalentsFlow
Turni, contratti, assenze e paghe preparate.
- Passo 08
Talents in
Timbrature, ore reali e scostamento dai turni.
Risultati
- 41%
- di no-show in meno
- 2,4
- rotazioni per servizio serale
- −3,8 pt
- di rapporto materia
Abbiamo smesso di ricopiare il registro sulla pianta della sala, e la pianta della sala sulla cassa. Il vero cambiamento è che la cucina riceve gli ordini distribuiti invece di riceverli tutti insieme.
Camille Ferrandin
Direttrice di sala
Le Comptoir des Halles, Lione