Le service ne devrait pas dépendre de trois outils qui s’ignorent.
Carnet de réservation, caisse, stock et ambiance sonore partagent la même donnée. Le chef de rang sait qui arrive, la cuisine sait ce qui tombe, le gérant sait ce que ça marge.
Restaurants & brasseries · Salle, cuisine, rotations
Ce qui coince aujourd’hui
Les quatre points où l’exploitation perd de l’argent.
Ces situations ne viennent pas d’un manque de rigueur : elles viennent d’outils qui ne se parlent pas. Chacune se règle par une donnée partagée plutôt que par une procédure supplémentaire.
Le carnet ne connaît pas la cuisine
Douze couverts confirmés sur le même créneau parce que la jauge portait sur la salle et pas sur le pass. Le service part en retard dès la première demi-heure.
Le no-show reste un impôt
Sans empreinte, sans double relance et sans liste d’attente automatique, deux tables perdues par service se transforment en plusieurs milliers d’euros par trimestre.
Le food cost arrive trop tard
Quand le ratio matière se calcule à la fin du mois sur un tableur, la carte a déjà tourné et la décision est passée.
L’ambiance dépend de qui ouvre
Le volume du service du midi n’est pas celui du bar du soir. En pratique, c’est la playlist du dernier arrivé qui décide.
Une journée type
Ce que la suite fait pendant que vous exploitez.
- 0109 h 40
Le rapport de la veille est là : couverts, ticket moyen, marge par plat, écarts de stock. Les propositions de commande fournisseurs attendent validation.
- 0211 h 15
Le plan de salle du déjeuner est alloué automatiquement. Les allergènes des habitués sont remontés au pass avec la commande.
- 0318 h 30
Bascule d’ambiance sonore sur le bar, jauges du soir recalculées, liste d’attente ouverte. Les relances de confirmation sont déjà parties.
- 0423 h 55
Clôture en neuf minutes. Stock déduit, TVA ventilée, écritures prêtes pour le cabinet comptable.
La configuration
Les modules activés pour restaurants & brasseries.
Dans cet ordre, parce que c’est celui qui produit un résultat visible le plus vite. Les modules suivants s’ajoutent sans remise à plat du paramétrage.
- Étape 01
Réservation restaurant
Plan de salle et disponibilités en temps réel.
- Étape 02
Caisse
Encaissement multi-postes, hors-ligne inclus.
- Étape 03
Gestion de stock
Fiches techniques, food cost et commandes.
- Étape 04
Mood IQ
La musique de votre lieu, programmée toute seule.
- Étape 05
CRM
Une fiche client alimentée par tous les points de contact.
- Étape 06
Chat IA OpenFlow
Il répond, il réserve, il ne dort pas.
- Étape 07
TalentsFlow
Planning, contrats, absences et paie préparée.
- Étape 08
Talents in
Badgeuse, heures réelles et écarts au planning.
Résultats
- 41 %
- de no-show en moins
- 2,4
- rotations par service du soir
- −3,8 pts
- de ratio matière
On a arrêté de recopier le carnet sur le plan de salle, et le plan de salle sur la caisse. Le vrai changement, c’est que la cuisine reçoit les commandes étalées au lieu de les recevoir en bloc.
Camille Ferrandin
Directrice de salle
Le Comptoir des Halles, Lyon